В советских столовых борщ готовили большими партиями, и при долгой варке свёкла могла потерять яркий цвет. Чтобы бульон оставался рубиновым, свёклу тушили отдельно с жиром, томатом и уксусом: кислота помогала сохранить пигмент бетанин. Сахар смягчал кислинку, а мучная пассеровка делала суп гуще. В 1955 году вышел «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», ставший ориентиром для поваров общепита. В нём были закреплены разные варианты борща. Московский готовили на костном бульоне и подавали с говядиной, ветчиной и копчёностями. В украинский перед подачей добавляли растёртый чеснок. Отдельная подготовка свёклы и других овощей пригодилась и в домашней кухне. Для сохранения цвета свёклу стали сбрызгивать уксусом или лимонным соком. Вместо уксуса при тушении могли использовать рассол от квашеной капусты или кислые помидоры, а овощи готовили на жире, снятом с бульона. Домашний борщ отличался и приготовлением основы: говядину на кости долго варили на медленном огне, чтобы получить прозрачный бульон. Готовому блюду давали настояться до следующего дня, тогда как в столовой его подавали вскоре после приготовления. Среди привычных дополнений к борщу была густая сметана.
