Для хорошего ресторана важны не только блюда: впечатление гостей складывается также из обстановки и общения с персоналом. Эту идею объясняет история молодого официанта, который после практики во Франции собирается продолжить обучение в Китае. Он выбрал работу в зале не как временную подработку, а как первый шаг к собственной карьере ресторатора. На вопрос, почему не кухня или управление, он ответил, что вкусная еда — необходимая основа заведения, но сама по себе ещё не делает его настоящим рестораном. Смысл французского слова restaurer связан, помимо прочего, с восстановлением. В рассказе об истоках ресторанного дела эта идея связывается с парижским заведением Буланже: там подавали бульоны, призванные помочь людям, которым нездоровилось. Позже понятие «восстановления» стали понимать шире — как возможность привести в порядок не только самочувствие, но и мысли и чувства. В качестве примера приводится подход Антуана Бовилье, основателя «Гран-Таверн-де-Лондр»: среди важных составляющих ресторана он называл красивые залы, компетентных официантов, хороший погреб и качественную кухню. В этом перечне еда не единственный и не первый пункт: значение имеют также атмосфера и уровень обслуживания. Поэтому будущий ресторатор намерен изучать в Китае прежде всего общение с гостями, а не приготовление отдельных блюд. К этому плану он подходит последовательно: окончил курсы дизайна ресторанных интерьеров и школу сомелье, но продолжает работать официантом, чтобы пройти разные этапы ресторанного дела. По описанию, чаевых хватает ему на путешествия и помощь родителям.
